IL TIMBALLO TERAMANO
ll timballo teramano è una delle proposte più irresistibili offerte dal ricettario della tradizione locale. Fa parte di quelle pietanze che hanno origine dalla cultura gastronomica contadina e che, in questo caso, mettono in piena evidenza un vero e proprio trionfo dei sapori più genuini. Lo contraddistingue un ventaglio organolettico ricco che si crea grazie alla sapiente fusione degli ingredienti che danno vita ad un piatto davvero speciale. La delicatezza delle scrippelle e il gusto intenso e persistente del condimento di pallottine, del sugo di carne, della mozzarella, del parmigiano creano, infatti, un’armonia e una fusione di contrasti sempre molto apprezzate da ogni palato. La sua bontà gli ha permesso di ottenere, nel 2016, il premio che lo ha riconosciuto come una delle pietanze che più rappresentano la tipicità della tavola contadina italiana. A differenza della lasagna (con cui, certamente, non può e non deve essere confuso) il timballo teramano, detto anche pasticcio, non viene preparato con le corpose sfoglie di pasta all’uovo. La sua peculiarità, il tratto distintivo è, infatti, l’utilizzazione delle altrettanto famose, apprezzatissime e sottilissime scrippelle che vengono preparate con acqua, farina e uova. Una volto pronto, visivamente si deve presentare ben compatto, ma, nello stesso tempo, morbido. Deve risultare, inoltre, delicatamente colorato dalla poca quantità di sugo utilizzata che non deve essere mai troppa e né tale da rischiare di sgocciolare. E’, dunque, un piatto di aspetto raffinato, ma che nasconde al suo interno la più irresistibile e genuina golosità!
LE VIRTU’ : IL PIATTO SACRO DI TERAMO
«Al primo di maggio noi usiamo di cucinare insieme ogni sorta di legumi, fave, fagiuoli, ceci, lenti, ecc. con varia pasta e sette verdure ed ossa salate, orecchi e piedi pure salati di maiali; e questa minestra chiamiamo Virtù...»: (Giuseppe Savini “Lessico del dialetto teramano”). Oggi è il giorno del sacro piatto delle “Virtù” . Le “Virtù” piatto teramano per eccellenza, un piatto che definisco “sacro” in quanto connesso alla presenza di un culto, di una particolare rilevanza culturale, sociologico, espressiva. Un piatto sacro perchè si ricollega a riti propiziatori e pagani. Le "virtù", a cui si riferisce il nome, sono quelle richieste tradizionalmente alla donna di casa. Rappresentano quindi la buona volontà, la saggezza e la fantasia delle donne teramane “virtuose”. Secondo la ricetta canonica dovrebbero essere presenti sette diversi ingredienti, sette proprio come le virtù cristiane: sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale, sette verdure nuove offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carni e sette di pasta con l'aggiunta di sette chicchi di riso. Il tutto dovrebbe cuocere sette ore perché il piatto finalmente acquisti le sue virtù di bontà. Sono il piatto tipico con cui si festeggiava l’arrivo della Primavera e la fine dell’Inverno. Secondo una leggenda, sembra che il tutto dovesse essere cucinato da sette vergini . Sarà per l’impossibilità di trovare le sette cuoche vergini che, oggi, ognuno fa come gli pare. Ma tutti usando il nome magico di “Virtù” . Il 1 maggio, festa del lavoro, è il giorno dedicato alla tutela del prezioso, ineguagliabile, unico, insuperabile patrimonio gastronomico e del nostro territorio. Teramano. Più della chitarra con le pallottine, le scrippelle 'mbusse, the king lu timball, la pizza dogg’ , le virtù sono il piatto tipico di Teramo. Sono un piatto unico...in tutti i sensi! Sono il piatto della tradizione. “Le Virtù” sono un piatto dalla storia controversa del nostro territorio, di cui molti paesi rivendicano la primogenitura, ma le cui origini sembrano incontestabili e riconosciute dallo stesso Giuseppe Savini, primo a studiare in modo sistematico le tradizioni e il folklore della provincia di Teramo. “Le Virtù” non si possono usare a proprio libero uso e interesse: si tratta di un cibo molto antico che rispetta rigorosamente "le scadenze calendariali e i ritmi stagionali". Sono un cibo che ormai è ufficialmente "adottato" come proprio dal popolo teramano (anche se si ritrova, sia pure con altre denominazioni e caratterizzato da numerose varianti, in molti paesi d'Abruzzo). E i teramani veri dovrebbero difendere, valorizzare, amare di più questo piatto, non farlo usare come mercimonio da alcuni ristoratori, che si atteggiano a meretrici dei tempi moderni. La tradizione è molto antica ed è legata alle antiche pratiche del culto della Terra . Le Virtù sono la storia di Teramo e la storia va difesa dai barbari. In passato venivano prodotte dall'intera comunità che le distribuiva agli indigenti. In effetti tale usanza sembra permanere nell'abitudine a cucinare le Virtù in grande abbondanza, e ad offrirle in omaggio ai vicini, alle persone care e anche a semplici e occasionali conoscenti. E infatti ancora oggi si dice che “a chi n’argal’ je s’acidisc” . Le Virtù sono memoria della nostra terra, appaiono legate all'incerta esistenza dei contadini nostri nonni, che al termine dell'inverno vuotavano le madie nel Calendimaggio contadino, e le ripulivano da tutti gli avanzi. Non possiamo consentire a dei lanzichenecchi senza scrupoli di svilire e offendere questo patrimonio sacro, per trenta denari. Esiste un protocollo, c’è un una ricetta, e resta il fatto che il sapore deve nascere dalla realizzazione di una perfetta miscela, nella quale nessun ingrediente deve emergere. Il disciplinare va rispettato da tutti. La ricetta è una sola e non si cambia. Guai a chi ci prova! Certo, ci sono trucchetti che rendono virtù più buone di altre, i segreti delle nonne, quell’ingrediente in più che rende tutto più buono…e che ovviamente nessuna massaia mai rivelerà!. C’è la diatriba tortellino si o no. Polpettine si o no. Pomodoro si o no. C’è chi aggiunge più pasta, più spezie, più odori, ma in generale la ricetta tradizionale è, e deve essere, più o meno la stessa da sempre. Inutile così ribadire quanto sia fondamentale concentrarsi sul know-how di un prodotto per una migliore consapevolezza e valorizzazione di un prodotto e responsabilità del consumo. Per creare valore aggiunto alla nostra città; esaltare la qualità del nostro territorio; i valori della nostra terra; l’eccellenza dei nostri ristoratori, e così far uscire i nostri piatti dal proprio circuito, costruire un percorso che permetta di dare loro visibilità. Un’idea vincente, nazionale, per la nostra ristorazione. Buon 1 maggio a tutti. Lo sarà di certo per chi potrà assaporare un buon piatto di virtù.
